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(Hohenheim 27.07.2016) Rucola und Spinat: Nitratreiches Blattgemüse gilt bislang wegen seines Nitratgehalts als problematisch. Doch der Inhaltsstoff hat auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Das belegt eine kürzlich veröffentlichte Studie der Universität Hohenheim und des Universitätsklinikums Würzburg. Nitrat

Ein Herzmedikament, das als Spray, Lutschtablette oder Kapsel eingenommen wird und bei pl Angina Pectoris Schmerz innerhalb von Minuten hilft. Es sammelt sich in den Blättern an. Daher zählen viele Blattgemüse wie Rucola, Spinat, Mangold und verschiedene Blattsalate zu den bedeutsamsten Nitratquellen in unserer Ernährung. Nitrat an sich ist nicht gesundheitsschädlich“, erklärt Lebensmittelwissenschaftler Prof. Dr. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim. Allerdings habe der Verzehr von nitratreichen Lebensmitteln bisher als kritisch gegolten, weil Verdauungsprozesse Nitrat unter gewissen Umständen zu Nitrit, Stickoxiden und sogenannten Nitrosaminen umsetzen. Insbesondere Nitrosamine gelten als stark krebserregend und werden mit der Entstehung von Speiseröhren und Magenkrebs in Verbindung gebracht.“

In Kombination mit Vitamin C keine Nitrosaminbildung

In Studien der vergangenen Jahre wurden beim Verzehr von nitratreichen Blattgemüsen jedoch zunehmend auch gesundheitsfördernde Effekte beobachtet. Denn: Wenn zusammen mit dem Nitrat auch Vitamin C aufgenommen wird, unterbleibt die Nitrosaminbildung“, sagt Dr. Ralf Schweiggert von der Universität Hohenheim. Dies sei in der Regel auch der Fall: Pflanzliche Lebensmittel enthalten meist ausreichende Mengen an natürlichem Vitamin C. Deshalb müssen wir die Nitrataufnahme aus Blattgemüsen ganz anders bewerten als bei gepökelten Fleischwaren,
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denen die Zusatzstoffe Nitrat bzw. Nitrit hinzugefügt werden.“Dass dieses Nitrat aus Gemüsepflanzen gesundheitsfördernde Eigenschaften entfalten kann, zeigte das Team um Prof. Dr. Carle jetzt gemeinsam mit dem Parodontologen Prof. Dr. Ulrich Schlagenhauf vom Universitätsklinikum Würzburg. Die Forscher teilten insgesamt 44 Teilnehmer mit chronischer Zahnfleischentzündung in zwei Gruppen. Die erste Gruppe verzehrte dabei über einen Zeitraum von zwei Wochen dreimal täglich ein von Prof. Dr. Carle und seinem Team entwickeltes Placebo Salatsaftgetränk. Aus diesem Getränk war das natürlicherweise enthaltene Nitrat durch ein spezielles Adsorberverfahren entfernt worden. Die zweite Gruppe erhielt in gleichen zeitlichen Abständen das identische Testgetränk mit der ursprünglich enthaltenen Menge an Nitrat. Die Probanden wurden jeweils vor Beginn der Studie sowie erstmals nach 14 Tagen untersucht. Wir waren erstaunt über die Unterschiede“, so Schlagenhauf. Bereits nach zwei Wochen waren deutliche und statistisch signifikante Verbesserungen bei den Zahnfleischentzündungen unserer Patienten zu beobachten. In der Placebogruppe also in der Gruppe, in der das Nitrat im Testgetränk entfernt wurde konnten wir hingegen keine Verbesserung feststellen.“Den Wirkmechanismus erklären die Forscher folgendermaßen: Mit der Nahrung aufgenommenes Nitrat wird rasch im Magen und dem oberen Dünndarm aufgenommen und anschließend über das Blut zu den Speicheldrüsen transportiert. Ein gutes Viertel des aufgenommenen Nitrats wird dort in den Speichel abgegeben. Auf diese Weise ist die Nitratkonzentration im Mundraum nicht nur beim Trinken des Salatsaftgetränks, sondern auch über einen längeren Zeitraum danach deutlich messbar erhöht. Bestimmte Bakterien, die im gesamten Rachenraum und insbesondere in den Zahnzwischenräumen vorkommen, wandeln das Nitrat in Nitrit um. Dieses wirkt einerseits selbst antimikrobiell und könnte durch die Hemmung schädlicher Bakterien direkt einen Beitrag zur Linderung der Zahnfleischentzündung leisten. Andererseits wird es zu Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt das gilt als blutdrucksenkend, durchblutungsfördernd und kann im Körper entzündungshemmende Prozesse auslösen. Die Studienergebnisse dürften auch die Gesundheitsdebatte über Nitrat aus pflanzlichen Lebensmitteln neu befeuern“, mutmaßt Prof. Dr. Carle. Weder die Weltgesundheitsorganisation (WHO) noch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit raten übrigens vom Verzehr von Blattgemüsen ab insbesondere wenn man sich nicht ausschließlich auf den besonders nitratreichen Rucola beschränkt, sondern verschiedene Blattsalate und gemüse ausgewogen zusammenstellt und zubereitet.“
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